现在，想要找到一款好的山头茶，只要有钱，就能实现，但是，想要找到一款好的熟茶，却没有那么容易。常有人问，一款好的普洱熟茶到底有什么特点呢？本期，我们邀请到中国科学院昆明植物研究所微生物专家陈可可老师，为我们从普洱熟茶品质形成的基本原理入手，为您深度解读——
普洱熟茶发酵的基本原理
陈可可，中国科学院昆明植物研究所微生物专家，近10年来，致力于研究开云足球app下载官网最新版 发酵的工艺、原理。
陈可可：
“在开云足球app下载官网最新版 的国家标准中，特定范围内的云南大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、日光干燥以后，制成晒青毛茶，这是开云足球app下载官网最新版 的原料。晒青毛茶经过精制环节后，直接压制成各种紧压茶产品以后就称为“普洱生茶”。普洱生茶产品需要在一定的仓储条件下进行存放，依赖自然发酵缓慢地熟化，成为“普洱陈茶”。而晒青毛茶通过人工渥堆发酵，就做成了“普洱熟茶”。
七彩云南庆沣祥2021布朗古树熟茶饼/2021易武古树熟茶饼
普洱熟茶发酵的基本原理，简单来说就是：人为创造适合有益微生物生长的环节，依靠自然感染的微生物，在生长过程中所产生的酶进行发酵，使得茶叶内含化学成分发生一系列变化，其香气、滋味和汤色都产生明显改变。
普洱熟茶制作中神奇的发酵过程
茶叶从生到熟的转换过程，是一个非常复杂的生物化学变化。通过渥堆发酵，茶叶中难溶于水、不易吸收的大分子被转化成易溶于水、易于人体吸收的小分子。
七彩云南庆沣祥茗养·福普洱熟茶饼
直观点来说，我就以茶叶的涩度来举例。我们喝生茶的时候，茶汤对口腔是有刺激的，呈现涩感的是一类多酚类物质，这类物质都是大分子，难溶于水的，喝到口腔里面就会形成沉淀，涩感就这样产生了。当茶叶中的多酚类物质在微生物和酶的作用下被分解了，变成一些小分子，容易溶于水的成分，不仅口感顺滑，而且人体容易吸收。开云足球app下载官网最新版 越陈越香的陈化路径，大方向也是这样的。很多发酵食品，比如酸奶、纳豆、面包、葡萄酒等等，都是发酵食品，原理也是一样的。这就是一些发酵食品在国际上受欢迎的原因。
红浓透亮、口感顺滑、滋味醇正的熟茶茶汤
那么就有人问，到底生茶与熟茶到底有什么样的差异呢？普洱生茶和熟茶的化学成分是截然不同的，生茶的主要特征性成分是儿茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶感到涩的主要就是儿茶素的作用。普洱熟茶在微生物参与下产生特征性化合物：开云足球app下载官网最新版 素（脂肪族和芳香族有机酸）。
叶底红中显褐，弹而柔韧
晒青毛茶经过微生物发酵以后，茶多酚及儿茶素会被分解代谢，产生大量芳香族、酯类化合物，同时，茶氨酸的含量显著降低，没食子酸含量显著增加，这也是熟茶不苦不涩的主要原因。普洱生茶和熟茶在香气的化学成分也是完全不一样的，生茶主要是单萜醇类，熟茶主要是芳香族、酯类等。
下期预告：专家深度论百山⑨丨优质普洱熟茶到底有哪些特点？
